コリコリと口中に響くごぼう、サクサクと小気味良いにんじん、キュッキュッと押し返し来るハツ。さまざまな歯ごたえがハーモニーを奏でる一品です。

　調理のポイントは3点。まず、歯ごたえを損なわないように、ごぼうは通常のきんぴらを作るときよりも太めに切ること。にんじんについても同様です。そして、火を通し過ぎないこと。竹串を刺してみて、やや抵抗の残るくらいがベスト。

　もうひとつ注意すべき点は、ハツの下ごしらえ。もしかたまりで買った場合は、縦にスライスし、中の血を抜き、塩水でもみ洗いの後、冷水にさらしましょう。

　ハツの独特な野性味とごぼうの香りがよく合います。お好みで七味唐辛子を加えてもよいでしょう。